​

Программа обучения
Урок №1 - Принципы создания ассортимента для кондитерской
Изучим; - принципы построения ассортиментной матрицы десертов с учетом производственных возможностей проекта кондитерской и предпочтения ЦА и трудовых ресурсов. Спрос и предложение, актуальные и востребованные десерты на рынке. Построение текстурного и вкусового содержания десертов. Работа с визуалом и выкладкой десертов

Урок №2 - Эклеры
Разберем основные нюансы и особенности выбора заварного теста и приготовим в условиях производственной возможности кондитерского цеха, как в подовой так и в конвекционной печи. Приготовим различные варианты теста как с и без кракелина, начинки и глазури для эклеров с оптимизацией производственных процессов.
Эклер ваниль - начинка, заварной ванильный крем / глазурь на основе белого шоколада / карамелизированный пекан
Эклер карамель - начинка, карамельный крем и сливочная карамель / глазурь на основе шоколада и карамели
Эклер шоколад - начинка, шоколадный крем / глазурь на основе темного шоколада

Урок №3 - Шу
Приготовим заварное тесто с кракелином, фисташковое пралине/пасту, малиновую начинку и нежнейший взбитый фисташковый ганаш.
Разберем основные техники работы с текстурами.

Урок №4 - Тарты
Разберем базовый вариант песочного теста для тартов, выбор формы от концепции и стиля проекта. Различные техники формовки тартов с учетом возможности производства. Оптимизация текстурного содержания, как на одной базе сформировать различные вкусовые предложения с учетом сезона.
На примере приготовим тарт малиновый и тарт клубничный.

Урок №5 - Тарт с Грушей
Приготовим классику жанра с облегченными сбалансированными текстурами, сабле, миндальный бисквит, карамельный крем, карамелизированная груша конфи.

Урок №6 - Чиз кейк
Классика жанра, как одна и топовых позиций в продажах, которая пользуется спросом. Быстрая и стабильная версия чиз кейка без танцев вокруг печи, при этом сохранив нежнейшую текстуру и сбалансированный вкус с нотками цитрусов, уверен что вы не останетесь равнодушными.

Урок №7 - Тропик
Разберем основы, технику сборки муссовых пирожных с фруктовыми начинками.
На примере приготовим тропическое пирожное на основе миндально-кокосового дакуаза, кокосового сабле, кули манго-маракуйя, манго кремю и мусса кокосового, и два вида глазури, классического гляссажа на белом шоколаде и глазури манго, без использования красителей!

Урок №8 - Фундук роше
Лидер среди ореховых пирожных, перед которым невозможно устоять.
Разберем нюансы ореховых десертов, как достичь глубокого, благородного и насыщенного орехового вкуса.
На примере приготовим пирожное на основе фундучного бисквита, фундучного ганаша, пралине, фундучного мусса и различных глазурей, гурме и гляссажа с молочным шоколадом и фундуком.

Урок №9 - Брауни
Версия муссового пирожного Брауни без глютена! Разберем технику работы с шоколадным бисквитом без муки, приготовим крем ганаш на основе творожного сыра, начинку со сливочной карамелью, мусс на темном и молочном шоколаде, гляссаж какао.